蔬菜自古以来是人们餐饮中不可缺少的组成部分，自然界中存在着很多防癌抗癌物质，其中最容易选择的是蔬菜。
(1)芦笋(龙须菜)
国外誉为最理想的保健食品，列为世界十大名菜之一。本品含有芦笋素，天门冬酰胺、天门冬氨酸及多种甾体等物质，对高血压、疲劳、排尿困难、心脏病、膀胱炎、心率过速和水肿等症均有一定的治疗效果。
(2)大蒜
性味辛、温，有强烈刺激气味。含有挥发油，主要成份是大蒜素，为一种植物杀菌素，含硫和硒、锗，硒有抑癌的效能，锗能够预先防范胃癌，有机锗能增进血液循环，诱发体内千扰素，将巨噬细胞诱变成抗癌性巨噬细胞，增强患病者病变细胞的抵抗力。大蒜素能阻止人胃中亚硝胺生成菌的生长，从而降低了亚硝胺的合成，降低了胃癌的发生。因而，将大蒜作为防治癌的常用食物。
(3)蘑菇
包括香菇、乎菇、猴头菇和冬菇等，主含多糖类成份。科学实验证明，其中多糖有调节人体“抗癌系统”免疫功能，从而抑制恶性肿瘤生长和减轻恶性肿瘤病人的病症。
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